Roquefort

Est-il encore nécessaire de présenter ce fromage de brebis dont la fabrication fut protégée par le Parlement de Toulouse dès 1666 et qui fut le premier à obtenir une Appellation d’Origine en 1925 ? Fabriqué à partir de lait cru de brebis, le Roquefort est un monument de notre patrimoine gastronomique. Parce que la légende est belle, on gardera en mémoire que c’est un berger qui abandonna son troupeau de brebis de race Lacaune et son repas de pain et de caillé dans les caves de Cambalou pour suivre sa belle. A son retour, la moisissure, soit le développement du penicillium, avait recouvert le pain et métamorphosé le caillé en un fromage bleuté. Le Roquefort était né. Le Roquefort est considéré comme le roi des fromages et le fromage des rois. Au XVème siècle, le Roi Charles, amateur de ce fromage au lait de brebis, octroie le monopole de l’affinage au bourg de Roquefort-sur-Soulzon et fait des caves de Roquefort un lieu protégé. Les caves sont l’unique environnement qui permet de favoriser le développement de la moisissure du Roquefort. Le Penicillium Roqueforti est produit à partir de pain de seigle cuit à très haute température dans les fours de la cave Papillon au village de Roquefort. Aujourd’hui, on trouve le Roquefort sur presque tous les plateaux de fromages.